Pasteryzacja mleka lub obróbka cieplna to proces podgrzewania mleka od 60°C praktycznie do temperatury wrzenia. Pasteryzacja mleka to obróbka cieplna przeprowadzana w celu zniszczenia wegetatywnych form mikroflory, w tym bakterii chorobotwórczych, bez utraty jego korzystnych właściwości. Istotą metody jest podgrzewanie napoju do określonej temperatury przez określony czas.
Tryb pasteryzacji powinien również zapewnić pożądane właściwości produktu końcowego, w szczególności cechy organoleptyczne (nadanie smaku, pożądanej lepkości, gęstości skrzepu).
Systemy pasteryzacji
Obróbka termiczna mleka odbywa się w różnych reżimach temperaturowych i od tego zależy czas trwania pasteryzacji.
Wyróżnia się pasteryzację:
- Przedłużone. Temperatura pasteryzacji mleka wynosi 60-63⁰C, czas procesu wynosi do 30 minut.
- Krótkoterminowe. Używa się gorącej wody, mleko podgrzewa się do 74-78⁰C i trzyma się do 20 sekund.
- Wysokotemperaturowe. Mleko jest podgrzewane za pomocą pary lub gorącej wody do temperatury 95-98⁰C stopni. Bakterie są niszczone w 99,5%.
Przy każdym z tych trybów niszczone są mikroorganizmy chorobotwórcze, a wszystkie korzystne właściwości pozostają i ten rodzaj obróbki cieplnej jest stosowany, także na skalę przemysłową.
Wybór metody obróbki cieplnej zależy od celu i założeń.
Różnica między pasteryzacją a sterylizacją (ultrapasteryzacją).
Rozróżnia się dwie metody przetwarzania mleka — pasteryzację i sterylizację. Metody są podobne, obie polegają na podgrzaniu mleka do określonej temperatury i inkubacji. Jaka jest różnica między pasteryzacją a sterylizacją mleka:
- W pasteryzacji mleko podgrzewane jest od 60⁰C do 100⁰C, przy czym im wyższa temperatura, tym krótszy czas przetrzymywania go w celu podgrzania. Przy ultrapasteryzacji mleko jest podgrzewane do wyższej temperatury (120-150⁰C) z czasem przetrzymania do 30 minut.
- Pasteryzacja niszczy szkodliwe mikroorganizmy, ale pozostawia pożyteczne, mleko sterylizowane (ultrapasteryzowane) jest wolne od obu tych składników.
- Czas przechowywania mleka jest różny — mleko pasteryzowane przechowuje się przez 2 tygodnie, sterylizowane (ultrapasteryzowane) nawet przez rok.
- Pod względem wartości odżywczej wygrywa produkt pasteryzowany, ponieważ sterylizacja (ultrapasteryzacja) mleka niszczy nie tylko szkodliwą mikroflorę, ale także znaczną część składników pożytecznych.
- Z mleka sterylizowanego nie da się zrobić kwaśnych produktów mlecznych, nie kwaśnieje i staje się gorzkie, natomiast z mleka pasteryzowanego można zrobić smaczny kefir, jogurt itp.
Staje się jasne, że oba rodzaje przetwarzania mleka mają swoją wartość i to do Ciebie należy decyzja, czy wybierzesz mleko pasteryzowane, czy sterylizowane (ultrapasteryzowane).
